Nella cornice del parco etnografico di Rubano vi è il “Forno del Parco”. Un luogo dove Coislha sta cercando di riportare in vigore il modo tradizionale di fare il pane, attraverso l’uso di prodotti biologici e di farine lavorate dalla stessa cooperativa.
Nella scelta delle materie prime bio cerchiamo, inoltre, di privilegiare partner locali, del commercio equo e cereali macinati a pietra per conservare nei nostri prodotti tutte le qualità nutrizionali ed organolettiche dei cereali.
Come detto un occhio di riguardo è dato dalla lavorazione e provenienza dei prodotti, per quanto riguarda le farine si predilige:
Farina grano tenero: che si ottiene dall’estrazione della parte centrale del chicco di grano. Si utilizza in particolare la farina bianca, impiegata per la produzione di pane, pizze e biscotti;
Farina di grano tenero integrale: è ottenuta dalla macinazione a pietra del nostro grano tenero per mantenere tutte le sue caratteristiche nutrizionali.
Farina multicereale: ottenuta dalla coltivazione di vari cereali coltivati insieme nei nostri campi a Rubano, macinati a pietra in un mulino di Vicenza. Questo tipo di farina risulta ricca di valori nutrizionali e in grado di conferire un sapore gustoso, al pane e a renderlo più digeribile.
Al suo interno sono presenti: orzo, farro, avena, grano tenero e grano Pollonicum (un tipo di grano antico simile al kamut);
Farina di farro: questo tipo di cereale è conferito alla cooperativa da un socio della provincia di Padova. Questo tipo di farina permette di avere un pane a basso contenuto di glutine e quindi facilmente digeribile. Le qualità nutrizionali ed organolettiche del cereale vengono conservate mediante la lavorazione a pietra della farina.
A ll’interno del forno del Parco vengono prodotti vari tipi di pane biologico, partendo dalla pasta madre e con la cottura nel forno a legna, oltre a focacce, pizze, bruschette, biscotti, dolci e panettoni.
Il lievito madre (o pasta madre) è un impasto di farina ed acqua fatto fermentare da due differenti tipi di microrganismi: i lieviti (Saccaromiceti) e i batteri (Lactobacilli e Streptococchi). L’acidità tipica dei prodotti a lievitazione naturale ed il loro caratteristico aroma derivano dalla fermentazione lattica e acetica, frutto del metabolismo dei batteri.
Questo era il lievito usato da tutti i panificatori, prima dell’avvento del lievito di birra nel 1900. Tale lievito richiede una continua cura, pazienza e sapienza per una buona panificazione.
La scelta di puntare su questa lievitazione naturale deriva da tutta una serie di vantaggi che essa produce rispetto al lievito di birra:
- Una maggior digeribilità del cereale integrale
- Maggior presenza di aminoacidi assimilabili
- Aroma del prodotto più intenso, sapore e fragranza caratteristici
- Maggior conservabilità del prodotto
- Eliminazione dell’acido fitico
- Offrire un prodotto il più nutriente possibile
Nel periodo invernale si aggiungono i prodotti legati alle feste tradizionali come i panettoni.
